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闻名世界的中国美食 枫泾丁蹄让你垂涎三尺

时间:2014-12-01 19:22 文章来源:本站原创 作者:爱提高 阅读数:

  据说丁蹄最早于咸丰二年(公元1852年)出现在金山枫泾的集市上。那时一个姓丁的生意人在这儿经营一家名叫“丁义兴”的小酒店,卖酒,也卖下酒的熟食。但生意不好。丁老板心情郁闷,茶饭不思。

  

  上海能吃的非遗馋死人的枫泾丁蹄

  

  老板娘心疼,特意煮了锅开胃的汤药,汤里放进丁香、桂皮、红枣、枸杞、冰糖等等。锅开,盛出汤药,却一不小心翻了碗,全都浇在了旁边正烹制着的蹄髈上。老板娘赶紧加火收汁,没想到,吃进汤药的蹄髈散发出扑鼻异香,再一尝,油而不腻、鲜中带甜。丁老板心头的愁云顿时消散。第二天,“丁义兴”门口挂起一幅幌子,上写“特制冰糖蹄髈,又糯又鲜又香”。只半个时辰,一大盆蹄髈统统卖完。从此丁家小店转了运。

  

  1915年,枫泾丁蹄获巴拿马万国博览会金质奖章;1926年,又获美国费城世博会甲等大奖;1935年,再获德国莱比锡博览会金奖……枫泾丁蹄代表中国特产,“跑”了20多个国家和地区,频频亮相大型展会。十年浩劫中,丁蹄先是在“破四旧”中更名“红蹄”,继而销声匿迹,“文革”结束后才恢复生产。如今制作丁蹄的上海丁义兴食品有限公司,是家仅有10多名正式职工的小厂;但在今年5月,小厂特意搞了个“大制作”:用138只蹄髈熬制成一个重达160斤的“大丁蹄”,以此纪念丁蹄问世160周年,号称“中华第一蹄”。

  

  “三旺三文”

  

  丁蹄制作技艺传了160年,李玉麟和颜建华是第三代传承人。颜建华眼下在丁义兴食品公司掌门。

  

  要他讲讲做丁蹄的窍门,颜建华说是“三旺三文、以文为主”。

  

  烹制丁蹄,需要整整4个小时。蹄髈一旦放入锅中,这4小时里轻易挪动不得,全凭“三旺三文”的火头伺候。

  

  这长长的过程考验着师傅们的耐心和诚意。80个蹄髈洗净、拔毛、焯水之后,小头朝上大头朝下,一层一层码进铁锅,加满冷水,先来“一旺”。旺火烧煮10分钟后,水面上漂起一层浮沫,用勺子撇掉,随即放进盐、姜、老酒、酱油等调料。早先丁老板用绍兴花雕酒,后来有了“枫泾四宝”(丁蹄、状元糕、豆腐干和黄酒),便就地取材,改用枫泾黄酒。如今用的酱油是丁义兴向浙江一家厂“委约特制”,确保其中没有任何防腐剂。调料中最关键是8种辛香料,包括桂皮、花椒、茴香、草菇等,装在一个纱袋里。这8种香料怎么配比,自然秘不外传。

  

  “一旺”之后,转入“一文”。换用文火,是为避免加进调料之后的汤汁溢出。不过火头也不可太过“斯文”,要让锅里汤水保持不断冒泡。“一文”期间,还要加糖,以使蹄髈口感鲜甜、色泽光亮。颜建华说,早些年都用冰糖,后来压缩成本,改用了白砂糖。这第一段文火,持续40分钟。

  


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