之后的“二旺”，主要目的是把糖化开，需时10分钟。接着转入“二文”，40分钟。“三旺”时，要加进“老汤”。煮丁蹄的每一锅汤汁，除一部分融入蹄髈，剩余的都留做“老汤”。

　　新汤烧煮时加进“老汤”，煮完后又归入“老汤”，如此反反复复地新老结合，遂成“百年老汤”。

　　最后一段文火，是为“三文”，这时要加味精提鲜，加“卡拉胶”使汤汁凝固。这是一种海藻提取物，也是果冻的主要原料，是国家允许使用的食品添加剂。加了卡拉胶，汤汁与蹄髈融为一体，肉中含汁，滋味丰盈。因此与一般蹄髈要趁热吃不同，丁蹄冷吃最佳。

　　黑猪肉香

　　“三旺三文”是烧制枫泾丁蹄的核心环节，不过在这前后还有多道工序。

　　原料，是由上食集团提供的冷冻蹄髈。常温化冻两三个小时后，进入“拔毛”工序。

　　“拔毛”是个精细活，常温下很难做，得先把蹄髈放进六七十度的锅炉里熏蒸。之后要给大小不一的蹄髈“塑身”，除掉一部分皮和油，使每一只的重量都在1公斤左右。

　　“塑身”完毕，猪蹄送进下一个车间，接受“三旺三文”。这个车间里一溜儿排着8只大铁锅，每一口都能一次烧制80只丁蹄。2005年，丁义兴为增加产量，曾将铁锅改成压力锅。这一改，烧制时间从4小时缩短为3小时，可丁蹄变得酥烂有余，风味大失。1年后，沿用了上百年的铁锅被请了回来。

　　如何使蹄髈不焦不糊?这有技巧。蹄髈跟锅底紧贴，难免烧焦。枫泾丁蹄烧煮时用了“隔离层”:将先前“塑身”那会儿除下的蹄皮一片片贴在锅底。烧制4小时后，确定丁蹄的出锅时间也得凭经验。车间主任沈云金说，用笊篱捞起一只，抖一抖，如果蹄髈的皮儿有劲道地抖动，那就是好了;如果蹄髈跟着笊篱一起滚动，则还欠火候。要是用了这招不放心，另有一招:从蹄髈上剪下一块片，用手捏一下，看黏糊糊的胶原蛋白是否流出;如是，蹄髈已煮好，尝一尝，肥而不腻;如不是，一口咬去，满嘴肥油。

　　正宗的枫泾丁蹄是不能有骨头的，“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有两根直骨，不可生拉硬扯，这会将蹄筋和肉带出来;内行的做法是将其中一根骨头用力旋转90度，再把两根骨头相连处的筋剪断……