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闻名世界的中国美食 枫泾丁蹄让你垂涎三尺(2)

时间:2014-12-01 19:22 文章来源:本站原创 作者:爱提高 阅读数:

  之后的“二旺”,主要目的是把糖化开,需时10分钟。接着转入“二文”,40分钟。“三旺”时,要加进“老汤”。煮丁蹄的每一锅汤汁,除一部分融入蹄髈,剩余的都留做“老汤”。

  

  新汤烧煮时加进“老汤”,煮完后又归入“老汤”,如此反反复复地新老结合,遂成“百年老汤”。

  

  最后一段文火,是为“三文”,这时要加味精提鲜,加“卡拉胶”使汤汁凝固。这是一种海藻提取物,也是果冻的主要原料,是国家允许使用的食品添加剂。加了卡拉胶,汤汁与蹄髈融为一体,肉中含汁,滋味丰盈。因此与一般蹄髈要趁热吃不同,丁蹄冷吃最佳。

  

  黑猪肉香

  

  “三旺三文”是烧制枫泾丁蹄的核心环节,不过在这前后还有多道工序。

  

  原料,是由上食集团提供的冷冻蹄髈。常温化冻两三个小时后,进入“拔毛”工序。

  

  “拔毛”是个精细活,常温下很难做,得先把蹄髈放进六七十度的锅炉里熏蒸。之后要给大小不一的蹄髈“塑身”,除掉一部分皮和油,使每一只的重量都在1公斤左右。

  

  “塑身”完毕,猪蹄送进下一个车间,接受“三旺三文”。这个车间里一溜儿排着8只大铁锅,每一口都能一次烧制80只丁蹄。2005年,丁义兴为增加产量,曾将铁锅改成压力锅。这一改,烧制时间从4小时缩短为3小时,可丁蹄变得酥烂有余,风味大失。1年后,沿用了上百年的铁锅被请了回来。

  

  如何使蹄髈不焦不糊?这有技巧。蹄髈跟锅底紧贴,难免烧焦。枫泾丁蹄烧煮时用了“隔离层”:将先前“塑身”那会儿除下的蹄皮一片片贴在锅底。烧制4小时后,确定丁蹄的出锅时间也得凭经验。车间主任沈云金说,用笊篱捞起一只,抖一抖,如果蹄髈的皮儿有劲道地抖动,那就是好了;如果蹄髈跟着笊篱一起滚动,则还欠火候。要是用了这招不放心,另有一招:从蹄髈上剪下一块片,用手捏一下,看黏糊糊的胶原蛋白是否流出;如是,蹄髈已煮好,尝一尝,肥而不腻;如不是,一口咬去,满嘴肥油。

  

  正宗的枫泾丁蹄是不能有骨头的,“拆骨”因此成了一道重要工序。蹄髈里有两根直骨,不可生拉硬扯,这会将蹄筋和肉带出来;内行的做法是将其中一根骨头用力旋转90度,再把两根骨头相连处的筋剪断……



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