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春节美食:好吃美味猪肠的清理与卤制

时间:2015-02-05 09:42 文章来源:爱提高网 作者:爱提高网 阅读数:

  生的猪肠子总是有种浓烈的异味,闻起来让人很是不舒服,但是洗干净煮熟之后很多人都喜欢吃的。平时懒得洗,但是过年却是必备的年货,煮好的猪肠子分成几份冷冻保存,用来凉拌、溜炒、做砂锅都是非常适合的,而且既简单又快速。
  春节美食:好吃美味猪肠的清理与卤制
  有的人就觉得自己家做的肠子没有饭店的香,而且我们自己家里煮好的肠子空憋,不似饭店的溜肥肠鼓鼓溜溜的看起来那么漂亮,也少了很多人喜欢的那种特殊的味道,不过如果你看了他们的清洗过程后,我保证你肯定是吃不下去的。
  
  猪肠子自家做最费功夫就是清洗,为了吃得放心,洗得很细致,里面的肥油很多,洗的时候为了健康就去掉了大部分,这样本来看起来很多的猪肠子洗完后就会少了很多,煮好后没有了肥油的支撑,肠子看起来很憋,也不出数,饭店如果是这样清洗那就基本没什么利润了,而且也太费功夫。摘掉肥油在经过盐搓和一遍遍的清洗,直到洗到清水为止,肠子那种特殊的异味几乎都洗没有了。虽然麻烦又不出数,但我还是喜欢这样的清洗与制作,最起码吃起来放心。
  
  猪肠子最肥最香的要数大肠头,但是我觉得太肥腻,一般不买,普通的大肠摘去一部分肥油后味道也不错,还有一种小肠,基本没有肥油,以前买不到肠衣的时候就用小肠洗好后自制肠衣,现在肠衣随时都能买到,小肠也就和大肠一起卤煮了,煮好的小肠微微带着一丝苦味,在我们这里也被称为苦肠,但是东北有一道菜干煸苦肠就非常地好吃。
  
  饭店做菜用的非常也是煮熟以后分成好多分,有人点菜就从冰箱拿出微波炉解冻,然后再和各种配菜做成各种大肠菜,他们只是将洗好的肠子用清水煮熟而已,我以前也这样做,因为我喜欢煮好的肠子蘸蒜泥吃,清水煮的肠子没什么味道,于是我就用简单的调料配了一些卤汁,没想到煮好后味道特别的好,而且特别入味,即便不蘸任何调料也有滋有味,并且我发现煮好后就捞出来,肠子筋性太大,吃起来嚼不烂有吃皮筋的感觉,于是煮好后盖子锅盖一直焖到完全凉透,肠子就又糯又保持着微微的筋道,只是凉透的肠子汤汁上面一层凝固的白白的肥油,没关系,只有都用勺子撇出去,再开火煮热捞出,肠子就不再那么油了。
  
    原料:
  
  猪肠子(大肠、小肠和大肠头都可以)4斤、粒盐1大把、八角4个、草果2个、花椒粒1大勺、桂皮5厘米长一段、干辣椒3个、大葱拇指长3~4段、生姜拇指大1块、酱油50克、老抽30克、料酒(我爱用黄酒)20克
  
  制作方法:
  
  1、将猪肠子的口撑开,在水龙头底下灌水冲洗一遍去掉里面的赃物,然后将肠子的口翻过来,将肠子顺着从口子下去,翻过来,里面的冲外,嫌麻烦不在意形状的可以将肠子用剪刀顺着长度剪开;
  
  2、将肠子里面的肥油摘下去一部分(喜欢吃肠子不喜欢肥油的可以都摘掉,但是我觉得还是留一些比较好吃),像我这样去掉一些肥油的就可以不用面粉搓洗了。如果喜欢吃香的,一点肥油都不想去掉的,将所有的肠子翻过来以后就要放入一碗面粉像洗衣服一样搓洗,再用清水洗几遍,这样肥油上的赃物都会被面粉带走;
  
  3、里面处理干净以后,再将肠子重新翻过来;
  
  4、放入多一些的粒盐(精盐也可以)像洗衣服一样搓洗;用醋搓洗也可以去掉异味;
  
  5、在流水下冲洗干净,肠子就洗好了;
  
  6、洗好的肠子放入大锅中,倒入清水没过肠子即可,再放入料酒;
  
  7、大火烧开,用勺子撇去浮沫,开大火浮沫就会聚堆,用勺子很容易就撇干净了;
  
  8、然后放入葱姜、八角、草果、花椒、桂皮、干辣椒(肠子不辣,只是提鲜去异味用的);
  
  9、放入酱油、老抽;
  
  10、改为小火,盖上锅盖煮40分钟关火,中间放入盐调味并用筷子搅拌以免肠子粘锅底,关火后不开锅盖一直要焖到锅里的肠子凉透,这样肠子更入味,而且不会像皮筋一样太有韧劲;
  
  11、凉后卤汁上一层白白的凝固的油,用勺子撇出去扔掉。吃的时候将锅再次烧热,捞出肠子切成小段蘸蒜泥汁吃是卤猪肠的最简单最原味的吃法,每次做完卤猪肠我都会这么吃一次;剩下的我都会分成小份放入保鲜袋冷冻保存,可以做溜肥肠、肥肠锅、肠旺面、葫芦头等,然后盛出一些卤汁放入保鲜袋冷冻保存,可以用来做猪肠菜、面等的汤汁。


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